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关于加强2022年春季食品安全和疫情防控工作的通知
发布日期:2022-02-24   浏览量: 次    来源:本站    作者:协会餐专委

各高校餐饮工作部门、在高校从事餐饮服务的企业:

        2022年春季开学在即,为有效确保我省高校饮食工作安全,保证就餐师生身体健康,山西省高校后勤协会校园餐饮管理专业委员会发布《关于加强2022年春季食品安全和疫情防控工作的通知》。请各高校及企业采取更加有力措施,严防严控校园食品安全和疫情风险,积极认真做好有关工作

一、总体要求

1、提高政治站位。

校园食品安全、疫情防控涉及群体特殊、人数众多社会关注度高,舆情燃点低、发酵快、影响大。要增强底线意识,充分认识校园食品安全、疫情防控工作的重要性、敏感性、复杂性、艰巨性,切实增强底线意识,将校园食品安全、疫情防控工作抓实抓细抓出成效。

2、必须高度重视。

要深刻认识抓好校园食品安全、疫情防控工作的重要性,要加强部门配合,切实增强责任感、使命感,要在经费保障、人员配备等方面争取政策支持,确保食品安全、疫情防控工作取得实效。

3、加强组织领导

要结合本校实际,加强组织领导,定期研究校园食品安全、疫情防控有关工作,统筹推进守护行动,层层明确、逐级压实主体责任和监管责任,全力防范化解校园食品安全、疫情防控风险,牢牢守住不发生校园重大食品安全事故底线。

4、加强管理培训。

要建立学校食品安全管理、疫情防控从业人员培训制度,应定期组织并聘请食品安全专家对人员进行培训,每学期不少于一次每月要组织从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》及有关条例制度。各类培训、学习都要严格实施考核,确保培训、学习效果。

5、积极强化落实。

要周密部署安排,完善工作方案、细化任务分工,加强监督检查,责任落实到人。通过整治解决突出问题,推动建立长效机制。要及时总结好的做法,搞好宣传工作,营造良好的食品安全共治氛围,推动校园食品安全、疫情防控守护行动深入开展。

二、具体措施

1、把好从业人员管理关。

各高校食堂从业人员必须持卫生疾控部门颁发的健康证上岗。学校食品安全管理人员要做好工作,定期对从业人员进行培训,每天进行晨检,防止患伤寒、痢疾、化脓性皮肤病等带病上岗。从业人员必须严格遵守上岗十方面不得、十方面做到、十前十后必洗手要求。   

2、把好食品原料采供关。

在采购各种食品及原料时,要认真查验、索取并留存供货商盖有公章的资质证明、供货清单等凭证,做到源头可控,有据可查要采供感官正常的原料,采供时观察是否新鲜,是否在保质期内,包装是否完整无损、有无鼓包等现象对于需要冷藏和冷冻的食品,应注意查看是否符合相应的贮存条件采购生鲜肉类时,要注意查看有效检验检疫合格证明;购买包装食品时,要查明“SC”编号、生产日期、保质期和厂名厂址采购蔬菜水果时,要让供货商提供农药残留不超标检测报告选购冷饮、饮料时一定要选购标识齐全、感观良好的正规厂家的产品,不要购买无证摊点的“三无”产品采购饮品原料时一定要做好原料验收、保管工作,对制作饮品的水质一定要检测对进口或来自重点疫情防控地区的畜禽肉、海产品等冷链食品进行全程追溯管理,全面掌握冷链食品供应链流向

3、把好原料食物贮藏关。

各高校餐饮部门对食品贮存严格执行出入库管理制度和库存盘点制度,贮存场所要配置良好的通风、防潮、防鼠等设施;食物贮藏过程中,需冷藏或冷冻的食品,尽快放入冰箱保存,并尽量做到分隔或独立包装,避免交叉污染。冰箱内存放食品不宜过满,要定期除霜。蔬菜、水果类食品宜冷藏保鲜,与生肉、生鱼等要分开保存。烹调好的食物在室温下存放时间不超过2小时。

4、把好食品添加剂管理关。

严格执行食品添加剂使用与管理规定,做到“十必须十不得”,购买必须索取“三证一报告”,采购、保管、使用、登记必须达到“五专”。不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不由于使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求。严禁违法使用硼酸、硼砂、亚硝酸盐、废弃食用油脂等非食用物质和滥用食品添加剂;含柠檬黄、日落黄等色素不得用于面点加工;不得使用含铝膨松剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

5、把好食物制作流程关。

各高校餐饮部门加工食品时要严格按照操作规范进行加工,注意25类高风险食品,在制作食品前确认食材新鲜,无腐败变质。食材要洗净,刀具、案板和用具要做到生熟食品分开,冰箱内存放食品时注意不要生熟混放,避免交叉污染。春季开始是各类菜豆(四季豆、芸豆、刀豆、豆角等)大量上市的季节,要做到烧熟煮透以破坏豆类毒素。加工制作水产类食品时要将其内脏等剔除,彻底煮熟,以降低水产品中微生物污染。蔬菜加工过程中如发现蔬菜可食部分有破损,应立即加工食用,不要储存,以免破损部分在长时间存放后产生亚硝酸盐等有毒物质;如果是用蔬果专用的洗涤剂清洗,必须按照洗涤剂的产品说明书要求进行。如用清水清洗,一定要洗三遍,减少或消除农药残留在清洗前要对蔬菜浸泡20~30分钟。如必须制作凉菜,一定要在专间内制作,并做到现做现卖,可适量加入生蒜或醋杀菌。包装过农药及其他有毒有害化学物品的袋子、容器不能用于盛装食品。

6、把好供餐售卖管理关。

高校食堂从业人员供餐前应清洁双手,供餐售卖时要佩戴口罩、一次性手套,使用工具售饭,不得用不佩戴一次性手套的手直接取食品。高校食堂供餐人员应认真检查供应售卖食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

7、把好饮用水质管理关。

各高校要制定学校饮用水管理制度,加强对学校饮用水水质监控及饮用水设施的保养维护。厨房应设置良好的排水系统和供水系统,要采取有效措施杜绝食堂饮用水水污染事故的发生,确保用水安全。要加强学生饮水卫生的宣传,包括不宜饮用生水,提倡喝开水等,一旦发现生活饮用水、饭菜制作加工用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾病爆发事件时,必须立即采取应急措施,及时报告卫生及教育主管部门。

8、把好各项卫生习惯关。

从业人员要注意个人卫生,持有效健康证上岗,按要求测试体温、佩戴口罩等。各高校餐饮部门每天要对从业人员进行晨检,防止从业人员带病上岗。食品贮藏一定要贮藏在密闭容器内,避免苍蝇、蟑螂等虫害接触。要定期清洗消毒厨具及保洁柜、冰箱、冰柜、微波炉等有关的容器,定期对厨房、过道、就餐大厅、库房及餐厅周围卫生区域消杀。同时要做好餐厨废弃物的分类处置,做到日产日清。

9、把好剩饭剩菜管理关。

春季气温不断升高,食品易变质,在高温天气,对于吃不完的饭菜,一定要及时冷藏,不可在常温下保存。夏天的午餐与晚餐之间相隔时间长,如果在常温下保存,会给病菌的生长繁殖和释放毒素创造条件,因此,吃剩的饭菜一定要及时放入冰箱冷藏。冰箱的低温冷藏只能延缓细菌生产繁殖的速度,推迟食品变质的时间,不会杀灭细菌,所以也不宜长期保存食品。存放剩饭剩菜的冰箱要定期除霜、清洁、消毒。从冰箱中取出的冷藏食物应确认无腐败变质后再加热,加热一定要烧煮透彻,中心温度必须达到70℃至少维持2分钟以上。

10、把好食堂食品留样关。

各高校餐厅要配备食品留样专用冰箱,每餐每菜必须留样,留样不得少于125克,保存温度0—10度,保存时间48小时。食品留样盒必须专用并做好消毒保洁。要建立食品留样记录制度,并有专人负责登记管理、监督检查。一旦发生疑似食物中毒,要立即封存当餐所用原材料、留样饭菜、加工使用的容器和设备设施等,并向所在区域市场监管部门、教育主管部门、卫生行政部门报告,并保留可能导致食物中毒的剩余食品及原料、工具和设备,以备调查。

11、把好餐具清洗消毒关。

餐具、食品用具必须全部消毒,每餐必消,消毒记录要完备。要求各高校餐饮部门每天必须检查清洗、消毒情况。对于未清洗干净或未按照要求消毒的行为,要进行警告或处罚。对长时间使用的有裂纹的餐具一律淘汰,确保餐具上不藏污纳垢。

12、把好预防食堂投毒关。

一是严把食品原料进货关,从源头上把好食品安全关,防止动机不纯的人在食品原料上投毒;二是食品仓库和各个功能间都要有专人负责,闲杂人员不允许随便进入,进入都要做好登记记录;三是食堂工作期间,灶间和加工间要建立禁止外人进入制度,显眼标示;四是每天就餐时间,盛装汤水的容器必须有人负责查看;五是每天工作后,各个功能间的物品、食品要有人负责管理、清点,不允许将食品放在外面,不允许其它非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里;六是食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固锁好。

13、把好安全隐患排查关。

各高校要积极开展食堂食品安全隐患大排查工作,及时消除隐患,规范经营行为,督促食堂依法管理、守法经营。一旦发生疑似食物中毒,应及时组织到附近医院就诊,并向所在地区市场监督管理部门、教育主管部门、卫生行政部门报告。学校要立即留住从业人员,封存当餐所用原材料、留样菜肴、加工使用的容器和设备设施等,以备调查。

14、把好新冠疫情防控关。

各高校要按照省、市及所在地区有关疫情防控要求制定和完善疫情防控常态化防控措施,坚持“人”、“物”环境同防,按要求落实好返校从业人员亮码登记、体温监测、核酸检测、口罩佩戴。严格执行“一看、二问、三验、四测、五登记”的门岗工作流程,聚焦宣传引导管控,强化重点聚焦,及时、准确、动态掌握餐饮从业人员信息,做好餐厅的通风消杀确保最新疫情防控要求及时宣传到位、引导到位,管控到位,绝不能引发次生涉稳问题。同时,要对清洗消毒餐饮具、接触直接入口食品的容器工具、加工制作和就餐场所保持清洁卫生、定时消毒,配齐通风、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。

 

各高校餐饮管理部门、在高校从事服务的餐饮企业要提高政治站位、提高警惕性,加强组织领导、加强教育培训、强化落实措施,检查监督到位,提高防范意识,把“谁主管、谁负责,谁批准、谁负责,谁检查、谁负责,谁失职、谁负责,谁出了问题,谁负责”落到实处,杜绝各类事故的发生,保证安全。


                           山西省高校后勤协会校园餐饮管理专业委员会

                                   2022年1月18日

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