协会新闻
疫情防控期间山西省高校餐饮管理操作指南 （试 行）
发布日期：2020-07-07
浏览量： 次 来源：本站 作者：管理员
为有效做好“新冠肺炎”疫情防控工作，更好地保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，维护正常的教育、教学秩序，明确高校食堂各环节防控要求和责任分工，山西省高校后勤协会校园餐饮管理专业委员会（筹）会同山西烹饪餐饮饭店协会团餐委员会（筹）组织编制了《山西高校疫情防控期间餐饮管理操作指南》（试行），供我省各高校实际工作中参考使用。
一、编写委员会二、目标任务
顾问：武振杰 吴斗庆
编委主任：张富强 王 斐
编委：（以姓氏笔画为序）
王 烨 王宏伟 孔剑平 乔来荣 乔朝阳
张为民 李光辉 李韶飞 苏保君 杨祥生
贺光明 郑述剑 徐 忠 贾建平 雷建治
执笔编写：孔剑平 雷建治
以习近平总书记对新型冠状病毒感染的肺炎疫情重要指示精神和李克强总理的批示要求为指导，依照《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国突发事件应对法》，国务院《突发公共卫生事件应急条例》等有关法律法规规定，根据国家、省市对新型冠状病毒感染的肺炎疫情预防控制工作部署和山西省启动重大突发公共卫生事件响应相关要求、山西省教育厅有关布置，完善高校食堂卫生安全管理，强化食品安全责任意识，早计划、早布置、早落实，全面落实供餐准备工作，确保供餐安全有序，师生家长放心，最大限度提升供餐能力，保障师生健康，防范新型冠状病毒感染肺炎在学校发生和流行。
三、复工准备
1、根据《食品安全法》有关要求，建议学校成立由校长为第一责任人的防控领导组。加强疫情防控和食品安全组织、管理、部署，制定疫情防控工作方案、人员定点定位方案，明确责任分工，落实岗位责任。
2、学校后勤餐饮管理部门成立食堂疫情防控专项工作组，科学制定食堂疫情防控工作方案和应急预案。
3、建议学校为食堂配备与食堂从业人员数量相匹配的口罩、手套、洗手液、温度计、消毒药械等疫情防控所需物资并确保相关防控物资充足供应。
4、学校后勤餐饮管理部门开展对全体员工（包括学校在编员工、聘用员工、风味窗口员工、餐饮公司员工）开工前出行情况调查，全面掌握员工出行情况，如出行地点、是否乘坐过公共交通、身体状况是否良好、是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况。
5、对食堂库存食品原料、食品添加剂、一次性用具工具等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品、食品添加剂、一次性用具工具。对食品贮存设施设备和场所进行全面清理消毒。
6、配备与供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒设施及保洁设施，开工前对所有餐用具进行彻底的清洗和消毒。配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。
7、对食堂食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括顶棚、墙地面、操作台、货架、门把手、水龙头等设施；机器设备、冰箱、空调、通风等设备及排风口等。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。
四、员工管理
8、对食堂员工每日行程、接触人员、个人和家庭成员身体状况等进行全面登记摸排，做到涉疫情况每日及时掌握、情况明确、底数清楚。严格落实当地有关隔离观察制度，对来自疫情特别严重地区人员暂不复工。
9、对食堂员工开展疫情防控和食品安全知识培训、岗位操作培训，做好培训记录。在返岗前、隔离观察中要利用微信群、短信等形式做好疫情防控和食品安全知识宣传、培训。返岗后要专门组织培训。
10、返岗后做好晨检、午检工作，对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录，有发热（37、3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。
11、要加强入口管理，设专人对每次进入餐厅后厨的从业人员进行检查。员工进入后厨区域严格落实人员上岗“五必”制度，即口罩必带、体温必测、工衣必更、携带物品必查、记录必留等。食堂后厨严格实行全封闭管理，非本食堂人员一律不得进入后厨。
12、在从业人员通道入口处及食堂各操作区配备洗手消毒设施，食堂从业人员应注意个人卫生，上班进入操作间前、在制备食物前、售餐前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后、抚摸动物后、咳嗽手捂之后、操作完脱去手套后，要用流动水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。
13、食堂从业人员操作、售饭过程中应佩戴口罩，并按规定及时更换口罩。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。员工工作服应每天更换，集中洗涤并进行消毒，员工不得将工作服带出餐厅清洗。员工不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理。员工打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。
14、加强食堂员工用餐安全管理和住宿疫情防控，教育餐厅员工减少外出，避免到封闭场所、空气不流通的公众场所和人员密集场所；坚决不参加任何聚集性活动，未经允许，餐厅员工不得擅自离开校园。督促员工抓好个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯，提升自我防护能力。
五、采供管理
15、学校餐饮管理部门要建立固定的供货渠道，选择具有合法资质的供货商供应食品原材料，采供食品原材料做到 “五不六全”， 不采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品；不采购、贮存、使用亚硝酸盐；不采购使用发芽土豆、新鲜黄花菜、野生蘑菇；不采购使用《药食同源目录》之外的中药材制作食品；不采购来源不明、资质不全的原材料；供应商的营业执照要齐全；食品经营许可证齐全；产品合格证齐全；动物产品检疫合格证齐全；蔬菜农药残留检验合格报告齐全；当次送货票据齐全。
16、食堂要严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。
17、学校后勤管理部门要加强对食堂食品原料供货商、食品原材料进货、验收、储存等环节的监督检查。
六、送货管理
18、要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商和保管员在运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的安全距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。保持食材配送车辆干净卫生，专车专用，每次运输食品前应进行清洗消毒。净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，专车专用。
19、加强送货车辆和人员消毒管理，要求送货单位送货车辆及容器要定期消毒，送货车辆在进校前，由校门保安监督送货人对送货车辆外观、轮胎等处进行消毒处理。送货司机及装卸工在进校门前，由校门保安对送货司机及装卸工进行体温测试，没有问题再放行。
20、食品原材料在进餐厅库房前，由餐厅值班员二次对送货司机及装卸工进行体温测试，没有问题才可以卸货。卸货中由餐厅保管人员负责，对带外包装的食品原材料外包装进行消毒处理。原材料外包装绝对不得进入厨房操作间。
21、在有条件的情况下，对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。
七、加工管理
22、严格执行食材食品贮存要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，定期清理变质和过期食品，确保食品保存条件和保存期限符合要求。食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法，避免长时间裸露。
23、食堂严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求做好各项工作，加工切配时，严格做到 “七分开”，生熟食物容器使用分开、加工切配刀具分开、加工切配案板分开、加工食品荤素分开、加工食品冷热分开、食物存放区域分开、加工过程分开，禽蛋使用应清洗外壳，必要时消毒外壳，防止食物交叉污染。
24、烹饪食品时，严格执行烹饪食品的温度和时间标准，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上（必要时要配备足够的食品中心温度计）。严禁生食和熟食用品混用，避免肉类生食现象。
25、烹饪后尽快食用，缩短成品存放时间，尽量当餐用完。疫情期间食堂暂停生冷、凉面、裱花糕点的制作和销售。
26、食堂要落实餐品留样规定，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。留样48小时，留样记录完整、准确，确保可追溯。
27、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉处理。管理人员要经常检查留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品，留样冰箱由留样人负责上锁专人保管。要随时检查留样设施是否运转正常、留样冰箱是否显示温度、留样样品是否足量、留样盒洗消是否规范合格、留样记录是否规范真实等。
八、售卖管理
28、食堂在售饭过程中一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售饭菜过程中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。
29、食堂出售食品的备餐间应有防止飞沫灰尘、蚊蝇等污染的设施。烹饪加工后的成品要做好保温工作，在出售前应密闭盛放，不得无保护暴露。
30、公用餐具应有防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）、灰尘、蚊蝇等污染的措施；疫情期间暂停自助餐等开放式供餐模式，暂停免费汤粥、免费调料的供应。
31、最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具。不得重复使用一次性餐用具。
32、食堂要按照疫情防控期问膳食营养要求，设计标准化套餐菜谱，建议不提供或少提供自选售卖模式，大众窗口设置低价、中价、高价三个档次的套餐，每价格档次套餐不多于3种。售卖窗口要清楚标识该窗口售卖的套餐品种和价格。风味窗口提供便于打包、制作时间软短的特色风味餐食。
九、洗消管理
33、在食堂开餐前要组织人员对食堂所有场所进行全面消杀：一是对就餐大厅、操作间、备餐间、洗碗间、盥洗间、留样间、办公室、值班室、库房、通道及卫生间、食堂周围、垃圾桶周围等场所采取三结合消毒法消杀，三结合消毒法即紫外线照射消毒、84消毒液喷洒消毒、门把手和人经常接触的设施设备用75%酒精擦洗消毒；二是对食堂内工具、用具、炊事机器等设施设备采取四结合消毒法进行全面消杀，四结合消毒法即紫外线灯照射消毒、84消毒液喷洒消毒、75%酒精擦洗消毒、蒸汽或开水蒸煮消毒；三是对餐具采取三结合消毒法消杀，三结合消毒法即先用一定配比的84消毒液对餐具浸泡一定时间、用清水冲洗干净，然后通过洗碗机蒸汽二次消毒，而后将通过洗碗机蒸汽消毒后的餐具放入保洁柜内。注意消毒后的餐具不得使用抹布、餐巾擦，避免受到再次污染。
34、餐用具使用后应及时清洗，餐饮具应当一人一具一用一消毒，每餐次对使用后的接触直接入口食品的餐用具进行清洗消毒。公用餐具要进行规范化全覆盖清洗消毒，清洗消毒参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》进行清洗消毒。清洗方法：采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂；采用洗碗机清洗按设备使用说明进行。
35、消毒方法：物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，15分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒：主要是使用各种含氯消毒药物消毒，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中30分钟以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。保洁方法：消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
36、消毒后的餐用具应放置相应的密闭保洁设施内，保持清洁，具备条件的可存放在餐具消毒设施设备中。有条件时每餐次抽样检验，确保检测合格。
37、每餐后对食堂内外环境和餐桌椅进行全方位、全覆盖、无死角的环境卫生整治和消毒。如使用75%乙醇喷洒消毒应避免靠近明火。餐厨垃圾定点存放，及时清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒。
十、后厨管理
38、食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非本食堂从业人员不得进入食品处理区，上级、学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。
39、食堂原则上不得将从业人员私人物品带入食品处理区，手机等私人物品如需带入食品处理区应经消毒处理后方可带入。
40、食品处理区要定时开窗通风，保持空气流通，设置中央空调系统的建议疫情期间停止使用，确有必要开启须经过疾控部门评估并定期进行消毒处理。
41、充分发挥“明厨亮灶”电子监控系统对从业人员规范操作防控疫情的监督作用，及时督导整改到位。
十一、餐厅管理
42、通过定时开窗或运行新风系统保持就餐场所通风良好。每天通风换气不少于2次，每次不少于30分钟。
43、就餐场所门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应佩戴口罩进入。有条件的可安装热成像人体测温仪器。就餐地点地面应设立醒目导引标识。
44、在就餐场所配备足够的可以正常使用的洗手消毒设施，洗手设施上方张贴规范洗手步骤示意图，全面普及“内-外-夹-弓-大-立-腕”的七步洗手法，引导师生餐前洗手并成为习惯。
45、食堂开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，餐后做好及时清理打扫就餐场所卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。
46、食堂餐厨垃圾定点存放，及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。
47、食堂管理部门要在就餐场所广泛张贴疫情防控宣传指南、就餐须知，引导师生掌握卫生的就餐方式。
48、为了尽可能减少人员密集就餐，采取分时段错峰就餐的方式就餐。错峰就餐期间，为了保持饭菜温度和新鲜度，各类菜品分多次炒制，蒸食用蒸车保温，米饭用保温箱保温，粥类分多次出锅，面条类现场煮制。
十二、用餐管理51、采用适当方式，减少师生同一时间段内就餐人数，降低就餐场所人员密度，防止交叉污染：如有必要或条件允许要改造符合卫生条件的临时就餐场所；在就餐场所设置简易分隔装置；采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐；增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐；支持师生购买饭菜后回宿舍就餐;有条件的走读学生可回家就餐。
49、就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售卖窗口购买，即取即走，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩。就餐结束后立即佩戴口罩并离开。
50、避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐间隔在1米以上，就餐中不交流、少说话，避免交叉感染。
52、打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。
十三、宣传教育
53、做实防控知识普及。要加大新型肺炎防控知识的普及宣传，加强对疫情防控有关政策措施的解读。要帮助广大师生、食堂从业人员提高防范意识、了解防治知识，做好心理疏导，引导大家理性认识疫情、科学做好防护，提高师生员工自我防护意识和疫情防护能力。
54、要在餐厅等场所广泛张贴防疫宣传指南，引导师生科学预防、理性应对，增强对安全就餐环境和科学用餐方式的认识，最大限度保护师生不受病毒感染。
55、食堂管理部门既要教育又要关心食堂从业人员，改善工作环境，建设向上文化，做到均衡饮食，作息规律，让员工充分认识到保护自己就是对师生的健康安全负责。
56、要处理好疫情防控和复工的关系，以科学、合理、适度、管用为原则，突出重点，分类施策。严格落实各项防控措施，做好复工前评估，统筹推进保障和防控任务，外防输入，内防扩散。做到早发现、早报告，并配合有关部门做到早诊断、早隔离、早治疗。防止复工后疫情在食堂区域传播，保障师生员工身体健康和生命安全。
十四、应急管理61、疫情防控关键时期，建议各学校采取给予餐饮部门补贴或减免等措施，减轻学校服务单位的成本压力，共度难关。学校餐饮管理部门要全力做好学校师生供餐服务，严禁哄抬物价、降低服务标准。
57、如学校发现疑似病例要停止供餐服务，并及时向属地教育、市场监管、卫生健康和疾控预防部门报告，待通过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。
58、如发生疑似食品安全事故，要及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，并按照本单位制定的食品安全事故应急预案进行科学处置。
59、如发生投诉举报和突发舆情事件，要加强信息沟通，第一时间回应处理师生、家长和相关部门疑问关切，积极妥善予以处置。
60、喷洒消毒品时应注意通风，并且远离高温物体，不能与明火接触，在喷洒前还要注意清理周边易燃可燃物，给电器表面和灶台消毒时，应先关闭电源和火源，避免发生火灾事故。
十五、其它管理
62、本指引以《餐饮服务食品安全操作规范》以及国家卫健委、教育部、市场监管总局、省委省政府等关于防控新冠肺炎疫情等相关文件为准则，参照中国教育后勤协会《高等学校学生食堂防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南》，结合我省当前高校食堂供餐情况和疫情防控要求制定。
63、本操作指南是在“新冠肺炎”疫情期间，用于山西省高校后勤管理部门对校内餐饮服务疫情防控和供餐服务进行指导和监督，保障师生用餐安全。各高校可根据《疫情防控期间山西省高校餐饮管理操作指南》(试行)》的要求，依据学校所在地防控要求，动态采用本操作指南涉及的各项措施。
欢迎各界对《指南》提出意见、建议，以便不断修订完善。
联系人：
山西省高校后勤协会校园餐饮管理专业委员会
孔剑平 13934204438
山西省高校后勤协会秘书处
乔朝阳 18835115550
山西省高校后勤协会
校园餐饮管理专业委员会（筹）
（协会秘书处代章）
2020年3月18日
